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Olive verdi

 

Olive verdi trattate con il sistema Sivigliano o Spagnolo



I frutti sono trattati con una soluzione diluita di idrossido di sodio in modo da eliminare la maggior parte dei glucosidi aleuropeinici, durante questo trattamento la soluzione alcalina viene fatta penetrare attraverso la polpa dell’oliva fino ad una profondita’ di 2/3, 3/4 della polpa, successivamente vengono fatti dei lavaggi con acqua in modo da eliminare la maggior parte della soda e quindi di abbassare il ph, infine le olive vengono poste in salamoia ottenuta mediante dissoluzione in acqua di cloruro di sodio. 

 


 


 

 

Olive verdi trattate con il sistema alla Castelvetrano o dolcificate



I frutti vengono trattati con una soluzione di soda al 2 – 3 % ,  dipendente dal calibro e dal grado di maturazione delle olive, l’immersione nella soluzione alcalina dura alcune ore, dopo viene aggiunto sale secco in modo da creare una concentrazione pari al 6-7% sempre all’interno del fusto; le olive dopo 10-15 giorni sono pronte per il consumo.

 


 


 

 

Olive verdi al naturale intere



Le olive poste sempre in fusti da 140-150 kg. vengono colmate con salamoia al 7-8% di concentrazione in sale e messe a riposo per un periodo lungo di 10-12 mesi per il processo lento di deamarizzazione in seguito alla scissione enzimatica dell’ oleuropeina.

 


 


 

 

Olive verdi al naturale schiacciate



Dopo la selezione del calibro le  olive vengono schiacciate con macchine a rulli che effettuano lo schiacciamento senza rovinare eccessivamente la polpa, solo successivamente vengono messi nei fusti e  colmati con salamoia. In azienda inoltre si ottengono anche olive denocciolate e affettate con apposite macchine,  il pate’ di olive,   e le olive nere ottenute per ossidazione o fermentazione in salamoia.

 


 


 

 

Olive verdi denoccialate e affettate



Dal prodotto fermentato con conseguente abbassamento del pH a valori di sicurezza (4-4,5) vengono effettuate una serie di preparazioni che comprendono:

  • DENOCCIOLATURA
  • TAGLIO A FETTE (RONDELLE)

  
Le macchine denocciolatrici sono costituite da un organo convogliatore che dispone le olive in alloggiamenti che, contenendole, le bloccano durante la fase di espulsione del nocciolo ad opera di un utensile ad asta che penetra la polpa. E' ovvio  che le olive devono preventivamente essere calibrate e si devono scegliere gli utensili adatti per ogni classe di calibro.